Dass dieser Koch mehr will und es auch kann, zeigt er gleich zu Beginn bei seinen Küchengrüßen. Die pochierte Auster mit Sorbet von der Honigmelone und das pochierte Wachtelei mit Waldpilz-Ragout, beides technisch makelloses Haute-Cuisine-Kunsthandwerk, gehören noch eher ins klassische Fach. Ein kochender Lokalpatriot will Mengus also nicht sein, auch wenn er aus dem Elsass stammt, fast das gesamte Berufsleben in seiner Heimat verbracht hat und schon in jungen Jahren im Restaurant „Le Cygne“ unweit von Baerenthal mit zwei Sternen dekoriert wurde. Als Dekoration liegt ein echter Tomatenstrunk obenauf, den man nicht essen kann und der bei verspielteren Köchen aus irgendeinem grün gefärbten Karamell bestünde. Fabien Mengus aber ist ein ernster junger Mann, dem solche Mätzchen fremd sind.

Source: Frankfurter Allgemeine Zeitung December 21, 2018 11:26 UTC