Они возникают из-за накопления в сырной массе аммиака и углекислого газа при обработке сгустка, а также прессовании и посолке. Также Пожидаева назвала примеры неправильного «рисунка» у сыра, который появляется при нарушении технологий его производства или созревания, а также правил хранения. Например, губчатый, сетчатый или рваный говорит о бактериальной порче сыра из-за избыточного газообразования. Причинами этого, по словам эксперта, могут стать низкое бактериальное качество молока, несоблюдение режима его пастеризации, наличие в нём ингибиторов, нарушение санитарных правил производства сыра или медленное развитие микрофлоры закваски из-за бактериофага. Редкие и мелкие глазки могут наблюдаться при использовании молока повышенной кислотности, пониженной температуре созревания сыра или его пересоле.

Source: Nezavisimaya Gazeta November 06, 2022 09:05 UTC